Выход крупы
Выход гречневой крупы после заводской переработки зависит от многих факторов и рассчитывается по качеству семени гречихи, направляемого на производство. На крупяных заводах непринято смешение зерна разных типов и сортов гречихи, собранного в разных географических зонах и условиях произрастания.
В расчётах выхода крупы применяют базисные кондиции качества зерна. Если качество зерна не соответствует базисным нормам, то определяются размеры надбавок и скидок на выход продукции. Нормативные параметры и система расчёта выходов всех видов крупы, включая гречку, указаны в Правилах ведения технологического процесса на крупяных предприятиях.
Выходы определяются отдельно для каждой партии зерна. По данным количества и качества зерна, поступающего на переработку гречихи в крупу, фиксируют фактический выход продукции, который далее сопоставляют с расчётным.
Для того, чтобы обеспечить нормативный выход крупы, необходимо проводить подсортировку зерна по качеству и технологическим свойствам. Лучшие сорта гречихи могут давать до 55% цельной неколотой гречневой крупы ядрица, до 10% гречневого продела (дроблёное колотое зерно диаметром более 1,6 мм), около 10% круглокатанной велигорки (расколотое мелкое зерно диаметром до 1,6 мм), до 25% муки, лузги и пыли.
При расчётах выхода крупы учитывают условия подготовки зерна к переработке, которые напрямую влияют на базисный выход ядрицы и дроблёнки — гречневого продела. Для расчёта выходов крупы применяют такие зерновые показатели, как выход чистого ядра, объём лузги и трудноотделимых примесей, испорченных и шелушеных зёрен, а также влажность зерновой массы. По уровню влажности нежелательны отклонения в смесях из разных партий – допуск в разнице по влажности в рецептурной смеси может быть не более 1%.
Для повышения эффективности процесса обрушивания и увеличения выхода цельной крупы гречневой ядрица зерно подвергают гидротермической обработке, при которой гречиху дополнительно увлажняют и пропаривают под давлением пара 1,5-1,3 кг/см2 в течение 3-5 минут, а затем высушивают до содержания влаги не более 14%. В результате такого воздействия ядро приобретает высокую механическую прочность, а оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при дальнейшем шелушении. Нормативы содержания дроблёного зерна по отношению к массе зерна, направленного на шелушение без гидротермической обработки, составляют для 1-й и 2-й фракций 2,5%, а с гидротермической обработкой – 1,5%. При шелушении зерна 3-й, 4-й, 5-й и 6-й фракций содержание дроблёнки не должно превышать 3,5 и 2,5% соответственно.
Процесс разделения продуктов шелушения на шелушеные и нешелушенные зёрна, битые ядра, лузгу и мучку также способствует увеличению выхода крупы и улучшению её товарного вида.
Также на выход крупы влияет содержание в зерновой массе выровненного по размерам зерна – отклонения по этому параметру могут составлять не более 10%.
Операция сортирования зерна перед шелушением на фракции по размеру является одной из самых важных для выхода качественной конечной продукции. Зерно гречихи сортируют перед шелушением на шесть фракций. Это упрощает последующий процесс отделения ядра из смеси с нешелушенными зёрнами, делает шелушение более результативным, сокращает выход дроблёного ядра и мучки. Даже при тщательном калибровании в зерне каждой фракции содержится небольшое количество зёрен других размеров. Нормативами установлено содержание постороннего зерна в составе каждой фракции:
— в крупных фракциях более крупных зёрен не должно быть более 2%, мелких – от 4 до 6%;
— в мелких фракциях крупных зёрен должно быть не более 5%, а мелких – не более 3%.
Присутствие мелких зёрен доставляет в процессе переработки больше проблем, чем крупных. Если мелкие зёрна не удаётся обработать шелушением, то они могут просеиваться вместе с шелушенным зерном — исключить их потом становится невозможно.
Высокий выход качественной гречневой крупы повышает её пищевую и потребительскую ценность, а привлекательный товарный вид помогает потребителю сделать свой выбор в пользу её кулинарных достоинств.
/Материал подготовлен на основе открытых источников сети Интернет/
