Публикации

Культура потребления гречихи и её особенности

За 4-5 тысячелетий, прошедшие с первых упоминаний о возделывании гречишной культуры  племенами на территории современных Индии и Непала, ареал её распространения далеко перешагнул Юго-Восточную Азию и занял практически весь Земной шар. Сегодня гречневая крупа известна на всех континентах, а высокий интерес к её возделыванию проявляют земледельческие хозяйства во многих странах мира.

Гречиха является одной из наиболее ценных продовольственных крупяных культур, т. к. обладает уникальным комплексом полезных качеств для жизни человека. Гречневую крупу производят в России, Китае, Украине, Беларуси, Франции, Литве, Польше, Казахстане, США, Бразилии, Корее и Японии и др. Почти вся произведённая продукция идёт на внутреннее потребление стран-производителей. Величина импорта от общего валового сбора не превышает 1,5%.  Эту данность можно объяснить самым очевидным образом: древняя земледельческая культура, имеющая невысокую урожайность, до сих пор в полном объёме не востребована на мировом потребительском рынке, т. к. традиция её потребления ограничена несколькими странами, а в некоторых странах она полностью отсутствует.

По абсолютному и  душевому потреблению гречки лидирует России (3 кг в год). Крупным потребителем является Китай, гречневую крупу хорошо знает население стран СНГ и бывших территорий СССР. Во Франции, имеющей небольшие площади посевов и самые высокие показатели урожайности в мире, на гречку нет большого спроса, но эта крупа  до сих пор является важным ингредиентом региональной кухни.

Традиционно из зерна гречихи изготавливают такие продукты, как ядрица (цельное зерно), продел (дроблёное зерно), смоленскую крупу (зерно сильно измельчённое) и муку. Крупу без внешних оболочек из целых зёрен (ядрицу) обжаривают, в результате чего она приобретает красивый цвет и приятный аромат. В мире знакомы большей частью с зелёной гречкой, её употребление в обжаренном виде можно отнести к российской кулинарной традиции, хотя именно зелёная гречка считается наиболее полезной.

Крупа недорога и проста в приготовлении, в ней содержится мало углеводов, но они медленно усваиваются, в результате чего гречка даёт и долго сохраняет ощущение сытости, предохраняющей человека от переедания. На её основе можно приготовить десятки блюд – каши, супы, выпечку в виде блинов и оладьев, запеканки и котлеты и т.д. Кроме того, гречку используют в кондитерской промышленности, например, на основе соломы гречихи делают пищевой краситель, неопасный для здоровья. В восточных странах (Япония, Китай и др.) мука из гречки используется для приготовления традиционной лапши (соба) и других макаронных изделий. Схожее употребление можно видеть в альпийской итальянской кухне, а в национальной кухне евреев, живущих в странах Восточной Европы,  существует каша «варнишкес», приготовленная из гречневой крупы и вермишели.

По составу гречневое зерно равноценно зерну основных злаковых. Но поскольку его белок не содержит клейковину (глютен), гречку не используют для хлебопечения.

При выращивании гречихи почти не используют пестициды, что позволяет говорить о высокой экологичности зерна – ежедневное употребление продуктов из него помогает сбалансировать рацион  и рекомендовано для лечебного и детского питания. По рекомендациям диетологов, для населения России нормативный показатель при системном потреблении гречки не реже одного раза в неделю составляет 7 кг в год на одного человека. Сегодня эта цифра не превышает 3,5 кг. Учёные подсчитали, что среднегодовое производство зерна должно находиться на уровне 1,0 млн тонн, включая требуемы семенные фонды. Однако на деле производство, за исключением некоторых периодов, нестабильно и существенно отстаёт от желаемых нормативов.

Гречиху также считают одной из важнейших медоносных культур, что, впрочем, установлено самой природой, т. к. растение перекрёстноопыляемое и цветы гречихи вырабатывают большое количество пыльцы. При благоприятных условиях на одном гектаре гречихи собирают от 80 до 100 кг мёда.

Особо следует упомянуть о культуре потребления гречихи в странах Юго-Восточной Азии. Здесь, помимо продуктов в виде зерна и муки, активно потребляют в пищу листья и побеги гречихи, которые богаты витаминами и минеральными веществами. Их добавляют к супам, салатам, соусам и маринадам.

Но, несмотря на уже существующее разнообразие способов потребления, ценный потенциал гречихи далеко как не исчерпан. Поэтому ассортимент продуктов на основе гречихи необходимо расширять. Это позволит населению приблизиться к обоснованным нормам потребления гречихи и запустит процесс расширения  производства зерна с повышением инвестиционной привлекательности зернового рынка. Специалисты Всероссийского научно-исследовательского института зернобобовых и крупяных культур (ВНИИЗБК) давно изучают вопросы диверсификации и разрабатывают рекомендации для производства продукции с высокой добавленной стоимостью. Это направление активно исследуется  в европейских странах, но особенно в Китае и Японии.

В Китае гречиху используют по двум направлениям. Традиционное предполагает очистку и перемалывание гречихи в муку с немедленной её переработкой в различные продукты, такие как гречневая лапша, хлопья, порошковые пищевые добавки и даже гречневое вино (!).  Кроме того, широко используется коричневый пищевой пигмент, выделенный из гречки: в производстве кола-напитков, сладостей, тортов, соевого соуса, вина, уксуса и др.  Также китайские технологи экспериментируют с ферментацией зерна (в т.ч. и особенно зерна гречихи татарской), стараясь улучшить специфический вкус и аромат сырья в конечном продукте. Всё это, несомненно, развивает инновационные технологии и расширяет возможности промышленного производства продуктов. Среди ферментированных продуктов можно назвать гречневый уксус, йогурты и т.д. Кроме того, китайский пищепром активно осваивает новые направления в повышении экономической ценности культуры, производя на основе пророщенной гречи  хлеб, лапшу, молочко, подобное соевому, кофе, пудинги и др.

Несмотря на экзотическое разнообразие, глубокая переработка и использование гречки в промышленных масштабах даже в Китае всё ещё  находятся на начальной стадии, при которой крайне мало богатых полезными веществами гречневых  продуктов и качество их довольно низкое. Когда-нибудь этот пробел будет устранён, но пока существует несколько объективных факторов, сдерживающих развитие гречишной пищевой индустрии. Таких как специфический вкус исходного сырья, грубая текстура и горьковатый привкус (главным образом, за счёт особенностей гречишного крахмала), наличие особых протеинов и аллергенов, вызывающих трудности пищеварения и аллергию на продукты из гречки, если они неправильно приготовлены (по некоторым данным, этому подвержены 22% людей) и т.д.

Но работа в данном направлении продолжается. В ближайшей перспективе обязательно появятся полезные и функциональные новые продукты питания из гречихи – пищевые полуфабрикаты, жидкие и твёрдые продукты, кондитерские изделия и напитки с высоким коэффициентом полезности.

/Материал подготовлен на основе открытых источников сети Интернет/