Гидротермическая обработка и фракционирование
Пройдя путь из накопительных бункеров через несколько этапов зерноочистки, сортировки и обеззараживания, зерно поступает на гидротермическую обработку. Гидротермическая обработка зерна выполняется для направленного изменения его технологических свойств.
Например, такая операция обязательна для выработки крупы гречневой ядрица быстрого приготовления. С технологической точки зрения ГТО создаёт оптимальные условия для отделения малоусваеваемых грубых оболочек зерна от ядра.
Гидротермическая обработка паром проходит в несколько приёмов: подогрев зерна, пропаривание, сушка и охлаждение. Общая проблема переработки зерновых заключается в несовершенстве технологий, в частности, переработка зерна гречихи в крупу приводит к потерям ядра в зерноотходы.
Сегодня активно проводятся исследования на тему совершенствования технологий переработки, в том числе ведутся работы по изучению оптимальных режимов увлажнения зерна гречихи перед ГТО (способ с предварительным увлажнением зерна до 17%) и во время самого этого процесса. Опытным путём установлено, что предварительное перед ГТО увлажнение зерна способствует увеличению массовой доли целого ядра и общий выход готового продукта по сравнению со стандартным способом проведения ГТО. Путём электронного сканирования установлено, что при увлажнении зерна перед пропариванием поверхность ядра и его оболочки деформируются, и связь между ними ослабляется, что облегчает последующее шелушение и улучшает выход и качество крупы.
Перед началом гидротермической обработки зерно из бункера поступает на винтовой паровой конвейер, где его предварительно нагревают, а затем загружают в пропариватель периодического действия. В нём зерно обрабатывают водяным насыщенным паром под давлением 0,1-0,3 МПа от 2 до 5 минут в режиме пропаривания. Экспозиция и давление зависят от влажности зерна. В результате воздействия горячей влаги ослабляются межмолекулярные связи в разных частях зерна, белки эндосперма впитывают воду – его размер увеличивается, а свойства зерна меняются: разрушаются клеящие вещества в эндосперме, плёнки становятся хрупкими, ядро упрочняется, деятельность ферментов снижается. При последующем высушивании зёрен в паровой сушилке (ВС-10М) до содержания 12-14% влаги при температуре +70-75С белок в них денатурируется, а крахмал клейстеризуется. После высушивания зерно охлаждают в охладительной колонке. Цвет крупы становится более тёмным, впоследствии сокращается время на её приготовление и блюда получаются более рассыпчатыми.
После завершения гидротермической обработки зерно гречихи подают на фракционирование – калибровку. Она основывается на общих технико-технических признаках делимости и сортирования очищенного зерна – таких как линейные размеры, масса, парусность зерна (семени). Кроме того, специальная калибровка может разделять зерно по удельной массе, форме, характеру поверхности, цвету и электропроводности. Сортировку проводят перед шелушением с целью правильной работы шелушильных машин и увеличения выхода целого ядра, т. к. на обработку мелкого и неоднородного зерна затрачивается больше усилий, чем на крупное. При подготовке помольных партий однородность состава зерновой массы также учитывается.
Гречиху разделяют по шести фракциям на секции крупяных самобалансирующихся рассевов (РК-4, РК-2), которые предназначены для сортирования – очистки от примесей, калибровании перед шелушением, отбора промежуточных продуктов шелушения и шлифования, сортирования и контроля продукции. Высокий уровень фракционирования также влияет на выход качественной готовой продукции. Количество фракций должно быть не менее шести, т. к. неравномерное по крупности зерно приводит к подсору соседних фракций, из-за чего крупа выходит переизмельчённой или с большим количеством нешелушенных зёрен с ядром.
Правильно проведённая гидротермическая обработка с последующим сортированием зерновой массы способствует более эффективному обрушиванию зерна, увеличивая выход качественной недроблёной гречневой крупы.
/Материал подготовлен на основе открытых источников сети Интернет/
