Публикации

Гречневая крупа – это целый или дроблёный эндосперм гречихи, освобождённый от оболочек. Для получения качественной гречки большое технологическое значение имеет особенность микроструктуры крахмалистой части эндосперма зерна, т. к. именно она является основой сортовой крупы. Дело в том, что внутренность клеток занята крахмальными гранулами и белковыми прослойками, но если, к примеру, у пшеницы и ячменя белковые прослойки хорошо развиты, а крахмальные частицы отличаются по размеру от 1 до 50 мкм, то у гречихи (и риса) гранулы крахмала менее отличаются по размеру (от 2 до 10 мкм), а белка между ними крайне мало.  Поэтому эндосперм гречихи непрочен и хрупок, что затрудняет производство цельной крупы – часть зерна при механическом воздействии дробится и выходит в виде колотых частиц ядра.

Из зерна гречихи вырабатывают два основных вида крупы – гречневую ядрицу и гречневый продел. Ядрица – это крупа из целого неколотого зерна, продел состоит  из дроблёных зёрен.

После прохода сит рассева получают смесь ядрицы, продела, лузги и мучки. Ядрицу и продел разделяют, пропуская через сита размером 1,6-1,7 х 20 мм.  Мучку отделяют от смеси и забирают проходом сита №08, а лузгу отделяют от продела, просеивая его на две фракции с помощью сита №1,4. Каждую из двух фракций затем провеивают на аспирационных колонках.

Гречневая крупа ядрица вырабатывается из пропаренного зерна без оболочек с минимальным содержанием примесей. Она имеет более прочное, но быстроразвариваемое ядро, и относится к высшему сорту. Также цельная гречневая крупа в зависимости от содержания в ней примесей и доброкачественного ядра подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Гречневый продел сортности не имеет, но так же, как и ядрица, может быть с коротким периодом варки из-за гидротермической обработки зерна.

В технологии производства крупы решающее значение имеет гидротермическая обработка. Чем более жёсткий режим пропаривания зерна, тем активнее происходит распад и потеря содержания витаминов и минералов, меняется химический состав гречки. Такая крупа отличается тёмной окраской и быстро разваривается при готовке.
В 50-е годы 20 века повсеместно в СССР продавалась зелёная гречка.  «Жареный» вид она стала приобретать после советов Никиты Хрущёва, который «заметил» такую особенность у гречневой крупы во время своего визита в США.  Наиболее полно весь состав питательных веществ гречки сохраняется в сырой зелёной гречке.  Обработанный по специальной технологии, этот вид  крупы лидирует в рейтинге полезных круп.

Требования, предъявляемые  к готовой крупяной продукции, высоки. Гречневая крупа является важным диетическим продуктом, а ядрицу быстроразваривающуюся 1-го сорта, выращенную без применения пестицидов, используют для производства детского питания.

В первую очередь, свежая гречневая крупа должна иметь соответствующий её товарному виду цвет – от кремового с зеленоватым оттенком для обыкновенной крупы до коричневого с различными оттенками для  быстроразваривающейся гречневой ядрицы. В процессе хранения цвет может меняться, но при этом он всегда должен быть однородным. Его определяют визуально в условиях рассеянного дневного или искусственного света, рассыпав крупу сплошным слоем на чёрном стекле или бумаге. Крупинки должны иметь чёткую округлую форму и гладкую поверхность.

Присущий гречневой крупе запах должен быть слабым, без признаков затхлости и плесневения. Посторонние запахи, появляющиеся при нежелательном товарном соседстве, также недопустимы. Для проверки качества крупы на основе запаха порцию весом 20 гр.  можно поместить в фарфоровую ёмкость, накрыть стеклом и, поставив на водяную баню, нагреть в течение 5 минут.

На вкус крупу можно определить, разжевав примерно 1 гр. зёрен: свежая крупа немного пресная или чуть сладковатая, кисловатый и прогорклый оттенки указывают на процесс её порчи.

Повышенная влажность крупы отрицательно влияет на питательную ценность и состав гречки, крупа с высокой влажностью меньше хранится и быстрее портится. Предельно допустимая влажность для гречки – 14%. Уровень влажности можно определить, высушивая измельчённую крупяную навеску при 130°C в течении 40 минут, а затем  сравнить её с массой исходного образца, выразив разницу в процентном соотношении.

Содержание сорных примесей  (плодовые оболочки, битые ядра) определяют путём просеивания навески (до 100 гр.) через сито для мучки или битых ядер. В остатках примесей их массу выражают в процентном соотношении к первоначальной массе. Примеси ухудшают товарный вид и снижают цену гречки, отрицательно влияют на сохранность крупы, её питательные и вкусовые качества. При содержании примесей больше нормы крупу переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

В целях борьбы с вредителями на первом этапе определяют степень заражённости зёрен. Для этого необходимо 1 кг крупы просеять на ситах, а затем внимательно посчитать количество живых вредителей и определить их вид.

Пищевую ценность гречневой крупы проверяют на основе химического анализа. Для этого в лабораторных условиях  определяют не только общий состав питательных веществ гречки, но и их сбалансированность, особенность свойств крахмала, соотношение белков, их аминокислотную полноценность, групповой и жирно-кислотный состав липидов, количество минеральных элементов, содержание биологически активных веществ и др.

Способы контроля и оценки качества гречневой крупы  регламентируются стандартами показателей. К важным показателям  относятся сенсорные (внешний вид, цвет, вкус, запах) и лабораторные (влажность, количество полного ядра, наличие примесей, крупность, выравненность, наличие металломагнитных примесей, мучели, нешелушенных зёрен, вредителей и др.).  Кроме того, производственные лаборатории должны определять гигиеническое состояние крупы — наличие радионуклидов, а в крупе для детского питания – содержание тяжёлых металлов и остаточного количества пестицидов.

При определении качества крупы важен осмотр всей партии, включая её тару, правильность маркировки и заполнения сопроводительных документов.

Также контролю подлежат кулинарные достоинства исследуемой крупы. Их оценивают по вкусу, цвету, запаху, структуре и коэффициенту развариваемости гречневой каши. У гречневой крупы, выработанной из пропаренного зерна, специфичность гречневого вкуса и запаха выражена слабее. Высокая концентрация белка делает консистенцию каши лучше, а наличие большого количества клетчатки, полисахаридов (пентозаны) и водорастворимых веществ её ухудшают.

/Материал подготовлен на основе открытых источников сети Интернет/