Публикации

Крупы всегда пользовались особым спросом на потребительском рынке, находясь практически вне конкуренции в ряду продовольственных нужд. Это объясняется многими причинами: крупы питательны, полезны, имеют высокие вкусовые качества, хорошо хранятся, в большинстве своём недороги и просты в приготовлении. Развитие профилактической медицины и диетологии привнесли понимание важности здорового рациона питания для активного долголетия и качества жизни в его более широком понимании.

На российском рынке присутствуют просо, бобовые, манная, перловая, овсяная крупа и др. Отмечен возросший спрос на экзотичные и совсем недешёвые булгур, кускус и киноа (впрочем,  суммарно на них приходится не более 2% рынка). Одно из исследований (BusinesStat) показало, что  за 2017 год российский потребитель купил 1,75 млн тонн крупы, — это характеризует рынок как спокойный, но неуклонно растущий: за пять лет с 2013 по 2017 год он вырос на 16% , и его рост продолжается — к 2022 году россияне ещё на 14%  станут больше покупать круп.

Но по-прежнему прочно лидируют рис и гречка. По подсчётам исследовательской компании Nielsen (обзор сентября 2018 года), российский потребитель в среднем съедает за год около 3,5 кг риса и от 2,8 до 3,3 кг гречки. Ситуацию, когда в ежедневном рационе соперничают сразу два продукта одного сегмента, специалисты называют уникальной.

Гречиха и произведённые из неё экологически чистые растительные продукты как нельзя лучше соответствуют запросам общества на здоровые недорогие продукты. Традиционно из гречихи производят ядрицу (цельное зерно без внешних оболочек, обжаренное для аромата), продел (дроблёное зерно), смоленскую крупу (измельчённое зерно) и муку. Гречишные отруби и мучную пыль считают отходами производства, но применяют в пищевой промышленности и как докорм для животных. Из ядрицы также производят хлопья, расплющивая крупу на специальном оборудовании. Ядрица и продел отличаются особенно высокими питательными свойствами.

Компоненты гречневого зерна имеют высокую энергетическую ценность, в высокой степени сбалансированы по своему биохимическому составу и содержат большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, полноценных белков, а также насыщенных аминокислот. Такие характеристики позволяют считать гречку одним из лучших  продуктов для детского и диетического питания.

Гречка содержит меньше крахмала и других углеводов, чем пшеница, рожь, ячмень и овёс. Её углеводы долго усваиваются, благодаря чему чувство насыщения сохраняется длительное время. Гречка на 13-15% состоит из белков, в ней до 10,5% клетчатки, 2-3% жиров, включающих Омега-3 и фосфолипиды, флавоноиды, органические кислоты, каротиноиды (предшественники витамина А), витамины группы В ( B1, B2, B3, B6, B8 (инозитол), B9), витамин Е, микро- и макроэлементы (натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, марганец, кремний, сера, селен, медь, цинк, хром, йод, никель, кобальт, алюминий, бор, ванадий, фтор). Впечатляющим выглядит, например, тот факт, что в одной ложке заварки знаменитого на весь мир оздоровительного Гималайского чая, который готовят на основе зерна гречихи татарской, содержится 1,72 мг магния.  

По количеству белка и содержащихся в них незаменимых аминокислот гречка опережает многие зерновые культуры. Особую их ценность составляют восемь не синтезируемых в организме человека аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, треонин, аргинин и др. Например, содержание в ней лизина в десять раз больше, чем в просе, по его количеству и ещё  метионину гречка превосходит все крупяные культуры. По содержанию валина гречку можно соотнести с молоком, лейцина — с говядиной. По биологической полноценности содержащихся в ней белков  её можно рассматривать наравне с белком куриного яйца (81,4-99,3%). Белки, входящие в состав гречневого зерна, по своим качествам приближены к белку мяса, что ставит продукты из гречки во главу рациона для вегетарианского питания.

В отличие от большинства злаковых гречка не содержит клейковину (глютен), поэтому ею заменяют продукты из пшеницы, овса и др. для людей, которые, в связи с непереносимостью, не могут употреблять их в пищу.

Гречка превосходит и далеко опережает все зерновые культуры по содержанию флавоноида рутина (витамина Р). Учёные ВНИИЗБК вывели сорт гречихи татарской, в котором ценного природного витамина содержится в сто раз больше, чем в других сортах. Им удалось решить проблему обработки зерна этой «дикой» гречихи — ранее в процессе переработки его сложно было освободить от плёнки. Активно этот вид гречихи использовался лишь в Китае — из её неочищенных зёрен там мелют муку, тогда как в России нет привычки потреблять перемолотую гречку. Российские агрономы нашли вариант мутации гречихи татарской с иными свойствами околоплодника, который мог легко отделяться, и скоро «рутин на ножке» добавит преимуществ российскому «нацпродукту».

Несмотря на уникальность гречихи,  доля этой крупы в продовольственной корзине всё же невелика и её продовольственная ценность пока не использована в полной мере.

/Материал подготовлен на основе открытых источников сети Интернет/